30度の真夏日の食品保存法

　16日のメーテレ「林修のイマデショ」は30度の酷暑での食品の保存について取り上げた。この番組を観たことはないが、保存についてやるというので興味がそそられて観た。

　味噌汁、カレー、お茶などの飲み物、おにぎりなどについて30度の温度と冷蔵庫の温度での細菌の増え方を実験して比べていた。

　我が家では味噌汁は毎夕食時に作るが飲み切ってしまうので保存することはない。実験によると30度で6時間放置すると突然食中毒を起こすウェルシュ菌が激増することが分かった。

　カレーも30度で放置すると細菌が激増することが証明された。冷凍保存がよいそうだ、我が家ではカレーも時々作るがたいていたくさん作り、残った分は冷凍保存している。

　ウェルシュ菌は味噌汁やカレーなどを温めなおしても生きているそうだ。だから冷蔵庫で保存することが大事だという。

　飲み物も興味深かった。麦茶が一番細菌が増え、次に緑茶も増えることが分かった。水はほとんど増えず、スポーツドリンクも増え方が少なかった。

　私はいつもヤカン一杯の麦茶を作って㏠中飲んでいる。これまでの所腹痛をおこしたことはないがちょっと心配になった。

　ペットボトルで飲むとき、直接口をつけて飲むと、口の中にいる細菌がボトルで繁殖してしまうから、コップなどに移して飲むとよいと言っていた。このことについては他の番組でもみたことがあり、コップに移して飲むようにしている。

　おにぎりも面白かった。おにぎりを作るとき、素手で作るのとラップで作るのとを比べていた。結果はラップで作ると細菌がつかないのでよいことが証明された。子どもの頃祖母がよくおにぎりを作っていたが手で握っていた。手に着いた飯粒をとるとき、口で取っていたが、完全にアウトのやり方であった。

　おにぎりを作ったら海苔を巻くことが多い。海苔を巻いたおにぎりとご飯だけのおにぎりとでどちらが細菌が増えるかを調べたら、海苔を巻いた方が細菌が増えにくいことがわかった。海苔をまくと味がよくなるだけでなく細菌対策にもなっているのだ。これも先人の知恵かも知れない。

　なお、この番組はまだまだ30度以上の日が続くことを想定してのものであった。秋になって涼しくなれば保存対策も変わって来るだろう。

冷凍キウイが美味しい！！

　28日のNHK「取説ショー」は冷凍で美味しくなるということを取り上げた。冷凍庫は調理器になるというのだ。きのことかネギなどの野菜とか果物とかで実験をしていた。

　その番組の最後でキウイを冷凍して美味しくするというのがあった。それで試しにやって見たら確かに美味しくなった。美味しくというか夏向きのデザートになったのだ。

　キウイを冷凍すると、カチカチになってテーブルを叩くと石のような音がする。冷凍庫から出してしばらくすると表面に白い霜がつき始める。（下の写真）30分余り放置しておくと霜が取れる。（下の写真）

　その状態になったら手で皮をむくと簡単にむけるのだ。皮をむいて食べると、何とキウイのシャーベットになっている。

　物凄く冷たいので暑い夏にはもってこいのデザートである。我が家では夏の間キウイを冷凍して食べることにした。

　なお、その他の食品の冷凍については番組を見直してみたいと思っている。番組は8月4日木曜日の午前に再放送があるが、「NHKプラス」でも観ることができる。

　　　　冷凍庫から出してしばらくすると霜ができる

　　　　30分余り放置すると霜が溶け手で皮がむける

　　　　　　　　　まるでシャーベット

今年初めてのスイカ

　先日いつも行く食品スーパー八百鮮に行ったら、スイカをいろいろ売っていた。小さい小玉スイカが780円、ちょっと大きい熊本産の中玉スイカが980円でその日のお勧めとなっていた。その他にものすごくでかいスイカが2500円であった。見事な大きさだがどうやって冷やすのだろうと思った。この頃はどでかいスイカをよく見るようになり、昔食べた大きさのスイカはあまり見なくなったがあるにはあった。1580円であった。
　

　最近は切ったスイカを売るようになった。家族が少ない人のためかと思う。どでかいスイカは買うつもりはないが、「ひとりじめ」というブランドの小玉スイカか熊本産のスイカのどちらにしようか迷ったが、小玉スイカを買った。「ひとりじめ」というのは昨年も買った覚えがあり悪くはなかったからだ。
　

　妻はゴミの日のことを考えて日曜と月曜に食べると言った。たしかにゴミのことも考えておかなければならない。
　

　日曜日の午前に冷蔵庫から冷やしてあった1/4のスイカを出して食べた。水分が多くて甘みもあって、しかも種が未成熟なので食べやすかった。名前の通り「ひとりじめ」だと思った。
　

　食事の後だし高齢なので一人1/8の大きさで十分であった。暑い夏にはやはりスイカがいいと改めて思った。これからいろんな産地のスイカが出て来るので楽しみである。

梅味噌を作った

　6月は梅のシーズンでスーパーに行くと梅を売っている。妹が自分の家の庭の梅を取ったと言って2ｋｇほど持って来てくれた。
　

　これまでも妹から梅をもらって梅ジュースや梅酒を作って来た。今年は何を作ろうかと考えていて、ふと、たまきさんが梅味噌が美味しいと言っていたのを思い出した。たまきさんに電話をしてレシピを教えてもらった。
　

　梅　1㎏、　味噌　1㎏、　グラニュー糖　1㎏で作ると言った。梅はよく洗って水けを取って、梅のへたを爪楊枝で取ると言った。そして1晩冷凍すると言った。味噌は白味噌の信州味噌がいいと言った。
　

　スーパーに行って、グラニュー糖と味噌を買った。1㎏入りの米味噌を売っていたのでそれを買った。
　

　作る前にスマホで検索したら、梅味噌のレシピがいっぱいあった。それらを読んだが、梅と砂糖と味噌は同重量ならよく、1㎏でなくてもよかった。
　

　梅のへたは爪楊枝で簡単に取れた。妹が梅の実は簡単に取れると言っていたがその通りであった。ハイモアできれいに洗ってキッチンタオルで水気を拭きとった。ガラス瓶をきれいに洗って乾燥機に掛けて乾燥し、レシピに焼酎で消毒するとよいと書いてあったのでそうした。
　

　味噌を半分入れ、砂糖を半分入れ、梅を入れて、残りの砂糖を入れ、味噌を入れて密封し、冷蔵室に入れて置くとよいと書いてあった。冷蔵室に入らないので、野菜室に瓶を寝かせて入れた。
　

　1か月すると食べられるというので楽しみである。一番良いのは刺身と一緒に食べることだそうだ。それも楽しみであるが、果たしてうまく作れるか心配ではある。

豆乳の効能と利用

　5月21日の朝日新聞beに「飲んで食べてうれしい効能」という「豆乳」についての記事があった。その記事によると豆乳は静かなブームでこの10年で生産量が急激に増加しているとそうだ。豆乳は健康にいいというイメージが浸透して、老若男女の間で愛用者が広がっているという。

　確かにスーパーに行くといろいろなメーカーのバラエティに富んだ種類の豆乳が売られている。豆乳には調整豆乳と無調整豆乳があり、さらに私の愛用しているキコーマンには「特濃」という調整豆乳がある。特定保健用食品になっている。血清コレステロールを低下させる働きがあるとうたっている。

　記事によると、「豆乳を飲むと肌がよくなったと感じる人が多いようです」と武庫川女子大の有井教授（食品化学）が言っている。私は感じていないが。

　豆乳に含まれる大豆たんぱくと、女性ホルモンに似たイソフラボンが他の食品より多いという。大豆たんぱくは傷ついた筋肉の合成をうながしたりコレステロールを下げたりし、イソフラボンは腸内環境を整えてくれるという。

　美肌効果を感じる人が多いのはビタミンB群やEなど皮膚の代謝に必要な成分が多く含まれるからのようだ。

　私は豆乳でカスピ海ヨーグルトを作っている。17年ほど前にカスピ海ヨーグルトを作り始めたときは牛乳を使っていたが、牛乳はよくないという人がいたのと豆乳が体によいというので7年ほど前に豆乳に切り替えたのだ。私は豆乳で作るカスピ海ヨーグルトの方が味がよいと感じている。

　作り方は簡単で、市販のカスピ海ヨーグルトを買ってきて、大匙1杯を種にして蓋つきのプラコップに入れて豆乳を200mｌぐらい入れる。それを常温で24時間置いておけば出来上がる。

　なお、記事には200ｍｌの豆乳パックの口を開いて冷凍庫に1晩寝かせれば、シャーベットの様な食感のおいしいものができるという。一度試してみたい。

イチゴは甘く粒が大きくなった

　私が行く食品スーパーで見かけるイチゴは、紅ほっぺ、章姫、濃姫、トチオトメ、さがほのか、とよのか、などで、あまおうは名前の通り甘さが売りで人気が出た。
　

　ひところに比べるとイチゴは粒が大粒になった。そして甘さもました。今ではあまおうに引けを取らない甘いイチゴも多くなった。
　

　イチゴと言えば昔は5月が盛りであった。それがいつのころからか早くなった。朝日新聞の「サザエさんをさがして」によると、1960年代が日本のイチゴの変わり目であったそうだ。収穫期を早めるための努力が重ねられたという。昔は石垣いちごが有名であったが、ビニールハウスでの栽培や技術開発で1987年頃には1月から4月が出荷の多い時期になったそうだ。
　

　「サザエさんをさがして」ではイチゴに何をつけて食べるかが描かれている。その漫画を見て、昔はイチゴを食べるときはミルクなどをつけて、時には砂糖を加えたりして食べたことを思い出した。そして食べるときは底にぶつぶつのついた小さじでイチゴをつぶして食べていた。
　

　記事によると、牛乳との組み合わせは戦前からあったという。1935年5月の朝日新聞には「イチゴは必ずつぶして食べるべきもので、含まれてゐる酸とミルクが化学反応を起こして、そこにいふにいはれぬ独特の味が出る」。1935年は私が生まれた年だ。旧仮名遣いで書かれているのが面白い。
　イチゴを丸のまま食べるようになったのは何時頃からだろうか。思い出せないがずいぶん前のように思う。イチゴが甘くなってきたからだが、昔はトチオトメが甘いと人気があったが、イチゴの品種改良の努力は凄いと思う。

「あまおう」と「しらぬい」の値段

　「あまおう」と言えば博多のブランドイチゴである。「あまおう」という名の通り、甘いイチゴとして名を売った。当然値段も高く時期によっては1パック千円以上のこともある。
最近はイチゴの品種改良がさかんだとみえて、大きいイチゴや甘いイチゴが多くなった。以前は「トチオトメ」が有名であったが、今では普通のイチゴになってしまった。

　先日食品スーパー八百鮮に行ったら、「あまおう」を2パック777円で売っていた。安いと思って買った。私が大好きな「しらぬい」の箱売りもあった。「しらぬい」は熊本産は「デコポン」というブランド名だ、年々各地で栽培されるようになった。皮が薄くむきやすく全部食べられ甘いので人気があるのだ。値段を見ると780円であった。愛媛県宇和島産で5ｋｇ入りであった。これも安いと思って1箱買った。

　家に帰ってふと値段がほぼ同じで有る事に気がついた。「しらぬい」は5ｋｇで「あまおう」は下の写真のように1皿に盛れる量である。量から言うと大差である。

　「あまおう」は2日に分けて妻と食べたが、1人分は7～8個であった。一方「しらぬい」はというと、「Ｌサイズ」の「秀」が22個あった。ひとり1日1個食べても11日食べられる。

　イチゴの値段は高いと思うが、「しらぬい」と比べてこんなにも違うとは思ってもみなかった。

　作る農家の仕事はどちらの方が大変なのだろう。どのくらい違うのだろうと思った。

　ちなみに博多産「あまおう」だがそれほど甘くはなかった。「しらぬい」は甘かったが、置いておけばさらに甘くなる。

バナナの効用

　私は毎日バナナを1本食べている。バナナを食べるきっかけは血圧を下げると聞いたからだ。実際血圧を下げると謳ったバナナも売られている。

　バナナのエネルギーは100g当たり約93kcalだという。1本は100ｇ～150ｇである。食パン1枚（80g）と、バナナ約2.5本分のカロリーが同等という。バナナはカロリーが多いと思っていたが、意外にも少ないことを知った。

　バナナ100ｇには、タンパク質　1.1ｇ、炭水化物22.5ｇ、食物繊維　1.1ｇ、カリウム　360ｍｇ、マグネシウム　32ｍｇ、カルシウム　6ｍｇ、鉄0.3ｍｇ、ビタミンＡ　56UG、葉酸26UG、ビタミンC　16ｍｇ、ビタミンＥ　0.5ｍｇ、ビタミンＢ１　0005Ug、ビタミンB2　0.04UGなどである。

　カロリーが低いにもかかわらず、各種ビタミンや食物繊維、カリウム、マグネシウム、カルシウム、タンパク質、葉酸、鉄などが豊富に含まれているので、1本食べるだけでさまざまな栄養素を得られる。

　ただ最近の研究では尿酸値が上がる可能性が示唆されているという。私は尿酸値が少し高いので心配である。乳酸菌（ヨーグルト）やポリフェノールを多く含む食品（チェリー、ブルーベリー、スモモ、イチゴ、ブドウなどの果物、コーヒー、ワイン、チョコレート、ココア、大豆食品など）と一緒に摂ることで、尿酸値が上がることを防げるという。自家製のカスピ海ヨーグルトと一緒に食べているし、コーヒーも飲んでいるし、果物も食べているから尿酸値を下げてくれているだろうか。

　最近バナナの値段が高くなったのが困る。中国がバナナを食べるようになったのが値段が上がる一因だと聞いた。

名古屋の餡子文化

　25日の夕方NHKテレビを見ていたら、名古屋人は餡子が好きだと言って、餡サンドと餡巻を取り上げていた。名古屋地方で餡が広まるきっかけになったのは何かという4択クイズがだされた。選択肢は忘れてしまったが、その中に「東海道」があって、それが正解であった。

　私も餡子が大好きで、朝食にトーストを食べるときは餡子を塗って食べている。餡子が好きだから当然餡子の入った饅頭も好きである。

　食パンに餡を付けたのはコメダの小倉トーストが最初だと思っていたが、番組では円頓寺の入り口にあるマツバ喫茶店が始めたのだと言っていた。マツバに来た学生がゼンザイにトーストをつけて食べているのを見て、餡子をはさんだら行けるのではないかと閃いたそうだ。それが当たって名古屋中に広がって行ったのだそうだ。

　学生時代に小倉トーストを食べた程度で、その後は食べたことはないが、今度円頓寺に行くことがあったらマツバで餡サンドを食べてみたい。

　知立（昔は池鯉鮒と言ったらしい）は大餡巻で有名である。私の養母は「知立のおだまき」と言っていた。岡崎にあった学芸大学の通っていたころ、わざわざ途中下車して藤田屋の大餡巻を買いに行ったことがある。養母にあげたら喜んでいた。

　知立の餡巻は江戸時代に始まるそうだ。小松屋という店が始めたという。その店は今も続いている。東海道の宿場まちで餡巻を売ったところ旅人に喜ばれたそうだ。この地方の餡子文化のルーツは知立の餡巻にあるという。

　以前NHKのガッテンで餡子を取り上げたことがあって、餡子には体に良い成分が多いと言っていた。甘いので食べ過ぎなければ健康食なのだ。

　名古屋はお茶どころとして知られるが、茶菓子として餡の入った和菓子が使われたのではないかと思うのだが。

殻付き落花生を食べている

　アーモンド、カシューナッツ、クルミなどのナッツ類は体に良いと言われている。でも値段が高いので、我が家ではピーナッツを食べている。ピーナッツという英語名からナッツの仲間だと思っていたが、誤解であった。

　ナッツとは種実類に分類されている中の「木の実」のことをいい、固い殻や皮に包まれた食用の果実や種子の総称だそうだ。

　一方ピーナッツは「マメ科ラッカセイ属」で、”落花生”書く。中国語では”花生”である。ピーナッツの原産は南米で、中国を通じて江戸時代初期に日本へやってきたという。

　毎年夏ごろに咲く花が落ちたあと、子房の下の部分が地中に潜り地中で実らせることから日本では「落花生」と呼ばれているが中国語より実態を表している。戦時中父が熊野川の砂地で落花生を作っていたのでよく知っている。

　ピーナッツの栄養分は豆類よりアーモンドなどのナッツ類に近い。さやえんどうなどの一般的な豆は炭水化物が半分以上を占めているのに比べ、ピーナッツは脂質が半分以上含まれている。この脂質には人が積極的に摂りたい油の一つ「オレイン酸」が豊富に含まれているそうだ。

　オレイン酸は、善玉コレステロールは減らさずに悪玉コレステロールだけを減らすという優れた性質をもっている。

　我が家では中国産の殻付き落花生を食べているが、心配なのは週刊誌で中国産落花生は農薬にまみれていると書かれていることだ。千葉産落花生はおいしくていいのだが、値段がべらぼうに高いので食べられない。
私の父は落花生は体に良いが、一日に殻付きを5～6個だと言っていた。ピーナッツを食べすぎる鼻血が出ると言われていたが、そんなことはないそうだ。ちなみに※ピーナッツの1日摂取目安量は25粒～30粒程度だそうだ。