食・食事・食物

2018年1月25日 (木)

相変わらず野菜が高い!

 今日いつも私が行く「八百鮮」というディスカウントスーパーに行った。このスーパーは他のスーパーに比べると安いと思う。ただ何でも他より安いとは限らない。大型スーパーが特売するときにはそちらの方が安いこともある。

  先だって趣味のグループの会合で話題は野菜の値段が余りにも高いことであった。主婦の女性は「高くて鍋をやりたくてもやれない」と悲鳴をあげていた。周りのみんなも同感だと言っていた。

  鍋の主役の白菜など500円もするのだ。だからどこの店でも1/4カット、1/2などと小さくカットして売っているが、それでも高くて手が出しにくい。普通なら今頃安い大根も400円もしていた。安い時には1本100円ということもあるのにだ。

  先日NHKガッテンで「葉酸」が免疫を高めるのによいと言っていた。そしてホウレンソウ、ブロッコリーなど緑色野菜を中心にいろいろ紹介していた。いくら良いと言われても、1束税抜きで200円では手が引っ込んでしまう。小松菜も同じだ。ブロッコリーに到っては小さなのが350円もする。

  葉物野菜が高いと関係がないキノコ類も軒並み値が上げられている。また、水耕栽培の三つ葉などの野菜も同じである。輸入野菜のオクラとかピーマンなども同じである。

  年金生活の私には野菜は食べるなと言われているようだ。ある人がたまたま外食したらキャベツが付いていたのでそれを余さず食べたと言っていた。私も同じである。外食しても野菜の量が少なく申し訳程度だがひとかけらでも残さず食べる。

  昨年秋からの野菜の異常な高騰は、秋に大型台風が2回来たことや天候不順で種を蒔いてもうまく育たなかったからだと言われている。

  庶民は野菜の高騰を嘆いているが、安倍首相や麻生副総理などの超高給取りの人たちは屁とも感じていないであろう。それどころか安倍首相は物価が上がるのはよいことだと歓迎しているに違いない。これでアベノミクスで約束した2%の物価上昇は間違いなしとほくそ笑んでいるだろう。

  北朝鮮の脅威を強調して国難突破解散だと言って圧勝したが、野菜の高騰は差し迫った国難ではないのか。庶民は日々の生活を直撃して目減りしている収入をさらに減らされているのだ。

  そんなときにNHKは「葉酸」など取り上げるなと言いたい。庶民の大半は葉物野菜には手が出ないのだ。

  野菜が超高いこの冬、ミカンがまた不作で高いのだ。泣き面にハチとはこのことだ。こんなときでも安倍様、麻生様などは銀座千疋屋御用達でのほのんとしているのだろうな。

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2017年12月17日 (日)

生涯で一番多く柿を食べた秋

 我が家は果物が大好きで朝晩食べている。秋は9月になると柿が出始める。最初にスーパーに並ぶのは、何時の頃からか「刀根柿」という種類で、渋柿の渋を抜いたものである。甘くて食べやすい柿で、主産地は和歌山県と奈良県のようだ。

  次に出回るのが「筆柿」で愛知県の豊橋と蒲郡の間辺りが主産地のようだ。墨を含んだ筆のような形なので筆柿というのだろう。小さくて種が多い。「柿の種」という菓子がある。かきの形が柿の種に似ているが筆柿の種とそっくりである。

  この柿は種が多いのであまり好きではなかったが、この秋はたくさん食べた。皮を剥かないで食べられることを知ったからだ。

  その次に出て来るのが「次郎柿」である。大きくて「富有柿」とよく似ている。浜松の辺りでよく獲れるようだ。今年は次郎柿はほとんど食べないうちに「富有柿」になった。

  この近辺では岐阜県の本巣、糸貫辺りが有名である。30年ぐらい前頃に毎年柿を買うためにわざわざ岐阜県の谷汲山近くまで通ったことがある。途中で本巣、糸貫を通ると道路の両側は柿畑であった。

 富有柿が出回るのは11月上旬ごろからで、その頃には「富士山」という大きな渋柿が出て来る。私はこの柿も大好きで、谷汲山へ行ったら必ず買って帰り、12月の中旬ぐらいまで自然に熟させて食べた。最近はスーパーで熟したのを売るようになった。

 この秋は柿が豊作であったのか、富有柿を毎週箱で買った。意外に長持ちすることが分かったからだ。

 柿は堅いのがよいという人もいるが、富有柿は熟して柔らかくなっても甘みが増して美味しく食べられる。どちらかというと柔らかくなった方が好きである。それもあって箱で買うのだ。

 今日も、もうボツボツ富有柿が終わるだろうと思って、行きつけの食品スーパー「八百鮮」へ行ったら、まだあったので1箱買って来た。多分今シーズン最後のものとなるだろう。試しに食べてみたらまだ堅かった。最近は果物の保存法が進んだからだと思う。

 ヨーロッパでは「りんごが赤くなると医者が困る」と言うらしいが、日本では「柿が赤くなると医者が困る」と言う。ビタミンやカロチンやポリフェノールを含む柿はよい薬でもある。

 私の子どもの頃は、柿を剥いた皮を捨てずに筵の上で乾かして、漬物に入れるなどして利用していた。砂糖がない時代には柿の甘さは格別であっただろうと想像する。

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2017年12月 3日 (日)

新米の香りと味はどこへ行ったのか

 先日友人から来た手紙に、朝食を食べたときよい香りと味がしたので、食事が終わったあとで米に付けられていた説明を読んだら、生産者が心を込めて作った新米であったと書いてあった。友人の家では新城農民連が作った米や野菜を買っているそうだ。

 それを読んで、私は妻に「家はどんな米を使っているの」と尋ねたら、新米だという返事であった。我が家はスーパーで米を買っているが新米いう表示がしてあるようだ。

 新米ならご飯にしたときに何とも言えない新米ならではの香りがするし、味も特別である。私が子どもの頃は新米ご飯だと醤油を少しかけて食べても大変おいしかった。私は新米が大好きであった。

 ところが何時の頃からか、新米の香りと味が楽しめなくなり、ずっとその状態が続いている。年を取ったから嗅覚が衰えたためとは思えない。

 NETで調べてみると、昔は天日干しで乾燥にばらつきがあったが、今は乾燥機によって乾かすから均一に乾かすことができると書いてあった。

 昔は稲を刈り取った田んぼにハザ木を組んで、そこに稲をかけて天日で干していた。脱穀も田んぼに脱穀機を持って行ってやっていた。私たちはその田んぼに行って落穂拾いをしたのも懐かしく思い出される。

 私の考えは昔は天日で干したからよい新米の匂いがしたのではないかと思うのだ。しかしNETではそうではないと書いてある。米のとぎ方とか炊く時の水の量などが関係しているというのだ。洗いすぎないことが大事だという。

 今の米は白くするためにつき過ぎてしまって、大事な香りや栄養の部分をそぎ落としているので、新米の香りがしなくなったのかも知れない。昔は今のような白米は食べなかった。確か8分づき米だったように思う。

 昔は秋に収穫した新米をお釜で炊くと必ず新米の味がしたものであった。天日干しと米のつき過ぎが原因なのかもしれないと思う。

 もう一度あの新米の香りと味を味わってみたいと思うこのごろである。

 

 

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2017年10月 1日 (日)

驚きの「こんにゃく」画期的調理法!!NHKガッテン

 9月20日に放送されたNHKガッテンは驚くべきものであった。それはあの味付けが難しい「こんにゃく」を味付けしやすくするという画期的な方法の紹介であった。

  これを発明?したのは、山形県上山市にある丹野こんにゃく店の店主である。丹野さんはこれまで「こんにゃく」一筋に研究を重ね、500種類ものレシピを作り上げたそうだ。「エッツ!?」と開いた口がふさがらない。

  丹野さんの店には観光バスが訪れるほどの大人気だそうで私も行ってみたいと思ったくらいだ。

  丹野さんはこの画期的な方法を惜しげもなくNHKガッテンで公開した。それは誰にでもおいしくこんにゃくを食べて欲しいからだそうだ。そういう訳で特許はとってないようだ。頭が下がる。

  私もこんにゃくは大好きだが、食べるのはすき焼きに入れるとか、おでんのときぐらいである。それ以外にはあの「こんにゃく畑」という菓子ぐらいのものだ。

  丹野さんの方法を使えば、こんにゃくに自由に多彩に味や色をつけることができ、食べる楽しみがグーンと増えるのだ。丹野さんは「フグ刺し」風の料理とか、そうめん風のものとか、和菓子まで作っている。

 丹野さんは「こんにゃく」のことを「白いキャンバス」と表現している。つまりどのようにでも色をつけられるということなのだ。凄いではないか。

  では、どのようにして「白いキャンバス」に変身させるのか。その秘密は「砂糖」である。NHKガッテンから、その部分を抜き出して次に紹介する。

  「ふつうの『板こんにゃく』の場合…1~2センチ角の食べやすいサイズにサイの目に切り、100gあたり5g程度の砂糖と一緒にポリ袋にいれて2~3分間よくもみます。するとこんにゃくの中の水分が外にでてきます(こんにゃくの匂いが苦手な人はこの水分を捨てる)。そのあとでこんにゃくが浸る程度のしょうゆに漬けて、冷蔵庫で3~6時間おくとしょうゆ味が染みたこんにゃくが出来ます。 温かい状態で煮物に入れたければ上記のものをダシの入った鍋に入れ、ごく軽く(沸騰させない程度)火を入れてください。」

  意外なことにたったこれだけのことなのである。なぜ砂糖なのか塩ではいけないのかという疑問に塩でもよいのだが、塩だと塩辛くなるので砂糖を使うのだと言っていた。

 こんにゃくは90数%が水である。砂糖を使うことで水分が砂糖の方に吸い寄せられ、こんにゃくの水分が少なくなり隙間ができる。そこに味を付けた出汁などが染み込むのだという。

 コツ2つをガッテンから取り出して付け加えておく。

◆コーヒー味などデザートの場合…上記と同様に切って砂糖でもんだ後、しょうゆではなくコーヒーやハチミツレモンなど、甘みのある液体に漬け込み、冷蔵庫で一晩置く。

◆しらたきの場合…しらたきは、必ず流水でよく洗ってください(臭みをとるため)。そのあと食べやすいサイズに切り、やはり100gあたり5g程度の砂糖と一緒に袋に入れて2~3分間よくもみます。そのあと更に水でゆすいでおくと料理に使いやすい状態になります。氷の上にのせて冷やすと食感が良くなります。(詳しくはレシピへ)

◎こんにゃくを「2時間冷凍する」方法のコツ!

◆板こんにゃく(色は黒いモノや白いモノを用途に合わせて)を袋から出して水で洗い、「幅5ミリ」の厚さで切る。使う用途に応じて「短冊状」でも「細切り」でもよい。そのあと、金属のバットの上に重ならないように並べ、ラップをしてから冷凍庫へ入れ、2時間冷凍させる。その後、流水で解凍させ、表面が固くなくなったら料理に使う。

 ※NHKガッテン オンライン  
   http://www9.nhk.or.jp/gatten/articles/20170920/index.html

 世界が注目!“こんにゃく”パワー

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2017年9月 4日 (月)

桃も終わった

 今年は昨年に比べて桃の値段が高かった印象である。それでも桃が好きなので高いと思いながらも買って食べた。

 24日に散髪にいったついでに「うおだい」でこれが最後だと思って桃を買った。「あかつき」という品種で大きい4個で780円であった。

 冷蔵庫で冷やして食べたら意外にもあまくておいしかった。桃は当たり外れがある。値段が高くても甘くないのもある。先だって河口湖へ行ったとき1個600円の桃を傷があるので300円で買って食べたが、堅くて甘みも少なかった。

 今年の桃は食べ納めかと思っていたが、29日に「八百鮮」へ行ったら大きくて美味しそうな桃を4個824円で売っていたので買った。

 冷やして食べてみたらジューシーで甘くて大変美味しかった。「甘い桃」と書いてあったのは本当であったので嬉しかった。おそらくこれが今年の桃の食べ納めになるであろう。でも、美味しい桃で終れるのは有難い。

 来年は桃が豊作であることを願っている。

 今葡萄も美味しいし、梨も出ているが、どちらも値段が高い。今年の夏は雨が多くて梨のできなよくないとテレビで言っていた。

 ぼつぼつリンゴも出始めた。今年のリンゴの1番乗りは「きおう」であったのが意外だ。これから「つがる」とか「ジョナゴールド」などが出て来るであろうが、収穫量はどうであろうか。

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                       味がよい桃
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                        幸水梨

 

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2017年9月 3日 (日)

美味しいキュウリの漬物

 2週間ほど前、CAFE VITAのモーニングを食べに行ったら、いつも来ているYさんが「キュウリのキュウちゃん」そっくりの漬物を持って来ていた。少し味見させてもらったら、昔食べた「キュウリのキュウちゃん」ド同じであった。Yさんが自分で作ったのだという。

 「すごいじゃないですか。プロの味ですよ。これなら売れますよ」と言った。ご飯のとき箸休めによく合う。

 それで作り方を尋ねたら、次の時にレシピを持って来てくれると言った。そして次の日曜日にレシピを持って来てくれた。

 そのレシピで妻に作ってくれるように頼んだら、作ってくれた。レシピでは1kgのキュウリを使うことになっているが、私が適当に買って来たので妻は半分の500gで作った。

 できたのを見たら、ほんの僅かしかなかった。キュウリの量が減ってしまうからだ。でも、味はキュウリのキュウちゃんとよく似ていた。

 今、キュウリが安いので作るチャンスである。以下にレシピを記載しておく。

 ◎材 料 

  キュウリ 1kg    古生姜 適量   炒りゴマ  少々

  醤油   150cc   砂糖  200g   米酢  100cc   味醂  50cc

 ◎作り方

 1.キュウリを小口切りにする。塩を振りしんなりするまで置く。

 2.古生姜を線切りにする。

 3.キュウリがしんなりしたら、きつく絞る。

 4.醤油、砂糖、味醂を合わせて煮立てる。

 5.キュウリ、古生姜を入れて、冷めるまで置く。

 6.冷めたらザルに上げ、煮汁は煮立たせる。

  それを3回繰り返す。

  ※3回目は長く漬ける。

  ※仕上げにゴマを振りかける。

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                    500gで僅かしかできない

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2017年8月12日 (土)

おいしいカスピ海ヨーグルトを作るには

 私はカスピ海ヨーグルトを2000年から毎日作って食べて来た。最初に貰った種は伝わってきた経路が分かっている物であった。5年ほど前にうっかり種を食べてしまい、仕方がないので分けて上げた妹のところから種をもらってまた培養を始めた。

 7年ほど前までは牛乳を使っていたが、牛乳は人間にはよくないなどと言われたことがあって、豆乳に変えた。豆乳はイオンの調整豆乳を使っている。理由は値段が安いことと無調整より繁殖がしやすいと思ったからだ。

 2か月ほど前まで、180CCカップ二つに作っていた。つまり、種を入れて2日目のものを食べられるようにと考えたのであった。

 ヨーグルトのでき方は季節によって異なっている。夏や冬はあまり良くないように感じていた。ずっと同じやり方を17年間ほど続けて来たのだが、2か月ほど前から先ほど書いた様に種を入れて次の日のものを食べるようにした。

 ヨーグルトは24時間経てば十分すぎるくらい発酵するからだ。発酵が盛んなときは、できたものの表面がひび割れし、まるで豆腐のようになる。私はそういう状態のものを「豆腐」と呼んだ。「今日は豆腐になってしまった」という具合に。

 豆腐状になったものはかき回すとぶつぶつになって舌触りも味もよくない。上手にできたときは、かき回すとクリーム状になり、しかも膨らんで量が増えるのである。そういうときのヨーグルトは大変おいしい。

 そこでどうしたらそのようなおいしいヨーグルトが作れるかを試行錯誤で調べることにした。種の量がカギを握っていると想定し、種の量を換えてみた。

 いろいろやった結果、種はほんの僅かでよいことが分かった。もちろん今は高温の夏だから発酵が速いのだと思う。季節によって種の量を確定しなければならないだろう。

 2か月ほど前までは、大匙に1杯ほどの種を使っていたのだ。しかもそれを2日もかけて発酵させていたのであった。だから豆腐状になるのは必然であったともいえる。

 今は小匙の1/3ぐらいの種で180mlぐらいの豆乳を発酵させている。驚いたのはヨーグルト菌の繁殖力が非常に旺盛であることだ。朝種を入れて夕方にはかなり発酵が進み、翌朝には十分すぎるくらいになっているのだ。

 私は食べる前にメープルシロップを小匙1杯ぐらい入れて、スプーンでよく撹拌している。そのときに、先ほど書いた様に量が増え、クリームのようになったら最高である。

 なおメープルシロップを入れるのは知人の松崎さんから教えてもらった。それまで蜂蜜とかジャムとかいろいろ入れていたが、メープルシロップが1番よいことが分かった。メープルシロップは甘みが強いのか僅かな量でOKなのだ。

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2017年7月28日 (金)

松山市の変わった海鮮レストラン

 友人を手伝うために松山市に3泊4日で出かけた。最初の日、夕食を食べに変わったレストランに連れて行ってくれた。

  伊予鉄道の線路脇にあるそのレストランは外観からして変わっていた。下の写真の様にと屋根にてつもなく大きい伊勢エビが飾ってあった。大きいが大変リアルに作ってあった。

  店の外壁は錆錆のトタンで覆ってあった。ここまで錆ていたら雨を防ぐ効果はないのではないかと思われるほど茶色に錆びていた。

  知人が「中に入るとびっくりするよ」と言った。いったい何があるのだろうと楽しみにして店に入った。店の中は節だらけの間伐材のような材木で柱などを作ってあった。中は広いがまるでバラックという感じである。地震が来たら・・・と思うとちょっと心配であった。

  店の周りには大きな水槽があって水族館のようであった。水槽には大きな亀が泳いでいたり、緋鯉がわんさかいる水槽もあった。客は泳ぐ魚を見ながら食事をするのだ。

  しかし、テーブルは大変分厚い1枚板の木で作ってあり、ニスを塗ってあったきれいであった。周りとの何というアンバランス!!

  この店は海鮮料理専門店であったが、中でも鯖と鱧が売りであった。店の女の子は今は鱧の季節だと勧めたが、私たちはお目当ての鯖料理にした。

  単品で注文できるのだが、いろいろ食べられるということで定食を選んだ。一尾の大きな鯖を刺身、しゃぶしゃぶ、鯖煮、塩焼き、天麩羅などにして出してくれるのだ。値段は確か税別で2800円であった。それを一つ注文してシェアをした鯖のしゃぶしゃぶは初めてであった。知人が勧める鯖煮は確かに美味しかった。

  松山の近くでは鯖が獲れるそうでだ。でも、関サバとは言わず違った呼び方をするそうだが、鯖はおそらく関サバであろう。よい鯖が獲れるから鯖料理を売り物にしているのだ。

 ビールは安く、500円もしなかったと思う。愛媛ビールとラベルに書いてあったのでてっきり地元のビールだと思って注文したら、何と名古屋のキリン工場で作った一番搾りであった。

 この店の名は網元といい、松山市内には他にもあるということであった。松山にいる間は朝食のバイキングにも鯖があった。私は鯖が好きなので毎日食べた。

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                        鯖 煮

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2017年5月31日 (水)

味がよくなったノンアルコール

 久しぶりにノンアルコールビールを飲んでみた。休肝日だったのと熱い日なのでスカッとしたものが飲みたかったのだ。冷蔵庫に息子が買ったノンアルコールビールがいくつかあった。その中からアサヒビールのノンアルコールビール缶を取り出した。

 缶には0.000というアルコール完全ゼロの数字を印刷してあった。また、アルコールゼロ、糖質ゼロ、カロリーゼロと謳ってあった。さらにノンアルコールビール売上NO.1と書いてあった。

 コップに注いでみると、見た目は全く普通のビールと変わりがなかった。匂いはビールとちょっと異なるのがあった。以前はその匂いがもっときつくて飲む気にならなかったのであった。

 コーラスの打ち上げのとき、酒の好きなOさんが、ノンアルコールビールを注文したことがあった。自動車で来たのでビールは飲めないと言った。「そんなものおいしいか?」と言ったら、「おいしいよ。家でも時々飲んでいる」と答えた。私は「そんなことないよ。おいしくないよ」と言った。やはり飲む気にはならなかったので、家には息子用のノンアルコールビールがあってもこれまで飲んだことはなかった。

 さて、コップに注いだノンアルコールビールを眺めたあと、おもむろに少し口にして見た。味や炭酸の刺激はビールと違いはないようであった。それでグイッと飲んだら喉を通っていった。匂いが少し気になったが、のどごしや味は余り違わない感じであった。

 ノンアルコールビールもここまで進化したのかと思った。缶にはビールの味に一番近いと書いてあったが、その通りだと感じた。

 私が初めてアルコールの少ないビールを飲んだのはもう50年ぐらい前になるであろうか。今池に松岡薬局というディスカウントショップがあって、そこでアルコール0.5%とというのが売り出された。0.5%なら運転をしてもよいということであった。それでときどき買って飲んだことがあったが、匂いも味もビールとは大きく違っていた。

 その後30年ほど前に初めての海外旅行でオーストラリアに行ったとき、カンタス航空で、オーストラリアのパース産のアルコールの少ないビールがあって、試しに飲んだことがある。日本のよりは良い感じがしたが、やはり本物のビールの方がよいと思った。

 この数年ノンアルコールビールの伸びは大きく、飲食店でも普通に出すようになった。それにはビールテイストの味の改善が大きく寄与しているに違いないと思う。日本のビール各社は発泡酒とか第3のビールとかの研究開発を熱心にやって大きく受け入れられている。ノンアルコールビールも同様に研究されて進化を遂げているのだ。

 考えてみれば、カロリーゼロ、糖質ゼロ、アルコールゼロだから、サイダーより良い飲料だと言える。ノンアルコールビールを買いに行こうっと。

 

 

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2017年2月10日 (金)

おいしい残りご飯で作るパン

 昨年12月だったと記憶するが、ホームベーカリーを導入したことを書いた。それ以来妻は何度もパンを焼くようになり、タイマーを使って焼くことにも慣れてきた。

 1月中旬ごろ、残りご飯を使ってパンを焼くことにも挑戦し、だんだんうまくなってきた。レシピに従って用意をして焼いているのだが、最初は余り膨らまなかったし、焼き上がりもよくなかった。何事も慣れである。

 まだ数種類のパンを焼いただけであるが、私はホームベーカリーで焼いたパンの中で残りご飯を使って焼いたパンが好きである。

 小麦粉で焼いた食パンは、空気の含有量が多くて、ふわふわしているが、ご飯を使って焼いたパンは、空気が少なくしまった食感がするのだ。それにほんの少し砂糖を加えるせいか、ほんのり甘みがあり、ジャムなどをつけずにそのまま食べてもおいしい。

 日曜日にCafeVitaへ行ったとき、妻にたのんで焼いてもらった残りご飯パンを持って行った。食べてもらったらマスターもアルバイトのSさんもおいしいと言っていた。

 そこへHさんの家族がやってきたので、マスターがご飯パンを添えて出した。私が感想を聞くと、美味しいと言った。そして意外なことを話した。

 サンヨー電機が10年ぐらい前に「ごパン」というのを売り言葉にしてホームベーカリーを売り出したら、大変な人気で何か月も待たなければならなかった。それで結局買わなかったと言いうのだ。

 それを聞いて「実は私も同じ経験をしたのですよ」と話した。今でも新瑞のエディオンに妻と一緒にホームベーカリーを見に行って時の映像が脳裏に浮かんでくる。

 店員が「予約がいっぱいでいつになるか分かりません」と言っていた。それで諦めたのであった。Hさんも言っていたが、当時は値段が5万円以上したはずである。

 私は「今は1万円以下で買えますよ」と話した。実に安くなったものである。Hさんのところはご飯がよく余るので残りご飯でパンをつくりたいと言っていた。

 寝る前に用意をしてタイマーでセットしておけば、次の朝食べたい時に焼けているし、洗うのも簡単だと教えて上げた。

山善、5,980円の低価格ホームベーカリー 画像1

 

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