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2020年8月 4日 (火)

大葉と紫蘇

 我が家では妻が「大葉」が好きなのでよく買っている。10枚束ねたものを100円ほどで売っている。

 刺身を食べるとき、大葉に包んで食べることもある。大葉の良い香りがしておいしい。大葉には強い殺菌力があるそうなので刺身に添えるのはワサビと共に理に適っている。

 大葉の産地は愛知県の豊橋市と隣の豊川市である。豊橋市だけで全国の50%以上を生産しているそうだ。

 ところで「大葉」と「紫蘇」とどう違うのかという記事が30日のニュースパスに出た。紫蘇には「青紫蘇」と「赤紫蘇」があり、大葉というのは青紫蘇の葉のことである。紫蘇というと葉以外に茎や実などもあるので、よくわかるように大葉と名付けられたようだ。大葉が市場に出るようになったのは、1961年ごろからでそのとき付けれたのが始まりのようだ。

 私が子どもの頃は南紀新宮で育ったが、紫蘇と言えば「赤紫蘇」だったように思う。当時我が家で毎年梅干しを作っていたが、梅に赤い色をつけるため赤紫蘇を使っていた。それは今も同じで、梅の季節になると赤紫蘇が出回る。

 私は梅を漬けた後の赤紫蘇が大好きで、タケノコの皮に包んで酸っぱい汁を吸っていた。あの辺の子どもはみんなやっていたことであった。

 ところで「大葉」と「紫蘇」とどちらが使われているかという調査によると、全体では「大葉」(54%)が「紫蘇」(42%)を上回るという。エリア別で見ても、全体的に僅差で「大葉」が優勢だが、東北だけ「大葉」よりも「紫蘇」と呼ぶ割合が高くなっているという。また、近畿では「大葉」の割合が他のエリアよりも高くなっているそうだが、私の子どもの頃は「紫蘇」と呼んでいた。

 「紫蘇」の原産地は中国ともミャンマー、ヒマラヤとも言われている。日本には5000年以上前に渡来したとも、縄文時代の遺跡から種が見つかっているとも、平安時代以前から栽培されていたとも言われているそうだ。日本の文献で最初に登場するのは、1407年(応永14)3月11日に記されている「紫蘇」とされているという。

「紫蘇」という名は、中国の後漢の時代に、カニを食べすぎた若者が食中毒になったとき、シソの葉を煎じて飲んだら健康を取り戻したというエピソードから、「紫色」の「蘇る葉」ということで「紫蘇」となったという。漢方薬の材料にもなったいる。

 紫蘇はまさに日本の香味野菜の代表ともいえるものだ。その香りは、主にぺリアルデヒドという芳香成分によるもので、強い防腐・殺菌作用を持つほか、食欲増進や健胃作用もある。また、活性酸素を抑えて生活習慣病を予防し、皮膚や粘膜の細胞を正常に保つ働きがあるβカロテンが豊富に含まれ、100g中1万1000μg(マイクログラム)と、ニンジン(皮つき、6900μg)より多い。さらにビタミンB群やビタミンE、Kなども野菜の中では特に多いそうだ。

 我が家の庭には毎年夏が近づくと青紫蘇が芽を出す。紫蘇は一度タネを撒くと零れ落ちたタネから毎年芽を出すそうだ。雑草のように強い植物だ。

 

 

 

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