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2019年12月10日 (火)

白菜の素晴しさを知った

  12月4日のNHK「ガッテン」は白菜を取り上げていた。白菜と言えば、なべ料理に使ったり、浅漬けにしたりしていた。白菜は外側が緑いろだけで、中は黄色い葉っぱばかりなので葉緑素がすくなく、キャベツより劣ると思っていた。ところがガッテンを見て白菜に対する見方がガラッと変わった。白菜はうまみがキャベツやタマネギの倍もあるというのだ。地中から水と一緒に吸い上げて作ったうまみ、栄養分があの黄色い葉っぱの中に貯めているそうだ。外側の緑の葉で光合成をし、白や黄色の葉に貯蔵をするのだ。

 白菜は水分を多く含んでいることは知っていた。その水分を取り出してスープにするととてもおいしいというのだ。作り方は白菜1kgに塩4を加えて水を加えずに30分ぐらい煮るというのだ。

 白菜だしの取り方は、

[材料]
水  1リットル   昆布  10g   白菜の外葉  3、4枚   白菜の芯や軸  あれば適量
[作り方]
鍋に水と昆布(切り込みを入れたもの)を入れて火にかける。白菜の外葉を入れる 白菜の芯や軸があれば一緒に入れておく。中火で30分以上煮る。

 白菜の切り方は、写真のように用途に応じて「たて切り」「くし切り」「よこ切り」「そぎ切り」があるという。

〇白菜の葉先と葉元で分ける。
〇葉元は目的に応じて4つの切り方で使い分けする。

#1 縦切り


水分を白菜の中に閉じ込めて、シャキシャキ感を生かす切り方
白菜の葉元を繊維に添って細切りにする。

#2 横切り
白菜の水分を外に出し、トロッとした食感に仕上げる切り方。
白菜の繊維を絶ち切るように細切りにする。

#3 そぎ切り
白菜の繊維に対して包丁を斜めに入れて、繊維を絶ち切る。
厚みのある葉元を薄くスライスすることで、上品な口当たりと火が早く通るのが特徴。

#4 くし切り
白菜の中心部分の葉を軸でつながった状態にして塊で食べる切り方。
繊維に添った切り方で、しかも切り口も少ないため、白菜の水分を中に閉じ込めることができる。

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