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2019年10月17日 (木)

NHKガッテン鮭をうまくするたった一つの方法」を見て

 9日のNHKガッテンはサケ料理を激ウマに変えるたった一つの法則」であった。サケが好きな私はタイトルにひかれて見た。番組ではサケをおいしく変えるのは「塩」だと言った。サケは普通塩サケが多く、正月に出回る新巻鮭も塩で作られている。

 私は「塩」を使うのは保存が第一の目的だと思っていた。他の魚でも保存をするには塩が使われているからだ。ところがサケに塩を使うのはサケをおいしくするためだというのだ。

 番組では北海道のサケの本場の標津町という港町に行くと、土地の人たちはサケは塩で調理してから食べるという。新潟のサケの食べ方も紹介されていたがやはり塩が使われていた。

 サケは回遊魚であることはよく知られている。生まれた川を離れ遠くの太平洋に行き、そこで数年過ごし大きくなって帰ってくる。日本近くまで戻ってきたサケを捕まえて食べるのだが、そのころのサケは卵をいっぱい持っているが、何も食べないで自分の体に蓄えたエネルギーを使って泳ぐのだそうだ。そのとき副産物として水が出るのだという。それで水分多めのサケの肉になっているのだ。

 だからサケに塩を使うのは浸透圧によって水分を抜くためだというのだ。水分を抜くことでサケはおいしくなるのだそうだ。サケについて書かれた昭和初期の幻の書物「鮭鱒聚苑」には「塩ふらずして鮭にあらず」と記されているという。それが極意なのだ。

 ◎生鮭のおいしい食べ方

 1.切り身全体に塩をパラパラとまぶし、パットなどに並べてラップをし、1晩冷蔵庫に入れる。

 2.切り身から出た水分を、ペーパーなどで拭き取り調理する。

 焼き方

 魚焼きグリルを3分余熱してから切り身を入れ、強火で4分焼き、そのままグリルの余熱で2分置き取り出す。

 ※身が厚い方を奥,位置は端の奥側。

 私は生鮭は滅多に買ったことはない。塩サケばかりである。食べやすいし、サケの赤身にはアスタキサンチンが多く含まれている。アスタキサンチンとは、エビやカニに蓄積されている橙赤色の色素でリコペンやβ-カロチンと同じカロチノイドの一種。 老化の原因とされる紫外線などの光刺激や喫煙による酸化ストレスに対しての抗酸化力はビタミンCの6000倍、コエンザイムQ10の800倍といわれている。

 

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