すき焼きとしゃぶしゃぶ

　17日の朝日新聞「B」に「しゃぶしゃぶVSすき焼き」という調査記事があった。それによると「すき焼き」が好きと答えたのが64％、「しゃぶしゃぶ」が好きというのが36％であった。

　私もどちらかというとすき焼き派である。食べ物のバラエティということでしゃぶしゃぶも食べる。しかし、どちらも値段が髙い牛肉を使うが、ご馳走感はすき焼きである。

　このすき焼きのやり方に、関東風と関西風があるのを初めて知った。関西風は「醤油と砂糖などで焼きつける」で52％なのに対し、関東風は「割り下で煮る」で48％だったそうだ。

　私は成人まで関西に住んでいたし、その後もずっと名古屋だが、すき焼きはラードを使って最初に肉を炒め、そこに酒や醤油や砂糖などを加え、さらに野菜を入れるやり方であった。でも、妻はいつの頃からか割り下を使うこともあり、先日は東京から娘夫婦が来たとき割り下ですき焼きをした。

　すき焼きが美味しく感じられるのは、料理研究家の服部幸応氏によると、「メーラード反応」によるものだという。この言葉も初めて知った。砂糖と醤油を使うすき焼きはアミノ酸と糖が結合して、メイラード反応を起こし、お美味しそうな茶褐色の色合いと、食欲をそそる匂いを生じるというのだ。甘辛い味は、ご飯との相性が最高で、卵の黄色でさらによくなると服部氏は言う。

　ついでにいうと、卵を生で食べるのは日本で、外国では菌が多く付着しているので生卵を食べないということを聞いたことがある。すき焼きには卵が付き物である。

　この記事の中に、「日本を代表する料理」というのがあって、「寿司」が第1位、「天ぷらが第2位、「刺し身」が第3位であった。その後に「味噌汁」が第4位、「すき焼き」が第5位と続いた。

　寿司と天ぷらは世界に進出しているから外国でも有名である。刺身は生ものだから新鮮でおいしい魚が手に入らないといけない。すき焼きはやはり「和牛」の肉だろう。

　すき焼きを食べる頻度について、2～3か月に1回が25％、半年に1回が24％となっていた。美味しくても和牛は高いからなかなか食べられないのが実情で我が家も同じである。