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2018年8月 9日 (木)

「NHKガッテン」でニンニクの効用と臭みを抜く技

 8月1日のNHKガッテンでニンニクについて取り上げていた。ニンニクは世界中で食されている。特に中国、韓国などや西欧でもよく食べられている。中国では水餃子を食べるとき生のニンニクを齧るので驚いたことがある。韓国は飛行機に乗ったら機内はニンニク臭が漂っているくらいで、ニンニク好きは有名だ。

  日本人はニンニクを嫌いではないが、あの食べた後も放つ独特の臭さを敬遠する。そこで今回のガッテンでの目玉は”ニンニクの匂いを除去する秘策”であった。

  ニンニクの原産地はキルギス共和国と言われているそうだ。国土の40%が3000m以上の高地のキルギスでは、ニンニクが愛用されている。キルギスの料理には肉や野菜と共にニンニクが丸ごと煮込まれる。しかし食べても、食べた後も全然ニンニク臭はないというのだ。

  そこからガッテンは、ニンニクの臭いを消すにはニンニクを熱すればよいというのだ。ニンニクをかけらにばらして、それを15分ぐらい熱すると臭いを心配することなくおいしく食べられるようになるのだ。何とも簡単な方法ではないか。こんなことがなぜこれまで分からなかったのだろう。

  これまではニンニクをみじん切りにするなどして利用することが多かった。餃子にみじん切りニンニクを入れるなどである。ニンニクは切ると細胞が壊れ中に閉じ込められている「アリイン」という味や臭いの元になる硫黄化合物が外に出て来るので臭うのだ。かけらのままだと閉じ込められているので、そのまま熱すると「アリシン」というものに変り臭わなくなるが、健康に良い成分は変わらないのだ。

  ニンニクは昔から健康に良いと言われ、精力がつくなどと考えられてきた。世界中で科学者たちがニンニクについて調べているそうだ。

  そこで分かったニンニクの健康への効用は、

  ①血液をサラサラにし、コレステロールや血圧を下げるのは野菜の中でトップ。

  ②ガンの予防では野菜の中でトップ。

 ニンニクを食べる量は、一かけらでよいという。一かけらを1週間食べ続けて調べたら、

①血栓の出来やすさ、フィブリノゲン定数が272→221

②総コレステロールが244→224

③肝機能AST 21→18 ALT 24→17

④血圧 138/95→118/81

 ドイツの研究結果も紹介されていた。ニンニク半かけらを6か月食べ続けると、被験者221人の平均で、血圧が145→120、総コレステロールは16週で266→235

  次に、料理への効果は、

  ①コクだし効果

 うまみ成分が入った料理に加えると、味の厚みや持続性が増して、料理のコクがアップする。 豚汁やスープなどがオススメ。

  ②味をまとめる効果
 

 カレーに加えると、刺激が抑えられたり、一晩寝かせたようなまろやさがでたりする。 素材の味と調味料の味がなじみやすくなるため、しょうが焼きなどに加えるのもオススメ。

  ③臭み消し効果
 

 丸ごとにんにく自体は、ほとんどニオイがしないのに、料理に加えると肉や魚、野菜の生臭さを消してくれる効果がある。煮魚や、もつ煮などに入れるのがオススメ。

  大事なことは、ニンニクのかけらの薄い皮は剥かない。

 これからは毎日一かけらのニンニクを食べようと思う。ここまで

書いて来て、疑問が一つでた。それは韓国人や中国人のように、ニンニクをたくさん食べる人はニンニクの恩恵受けて、健康そのものであるのだろうかということである。血圧コレステロールなどが正常なのだろうか。

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