おいしいカスピ海ヨーグルトを作るには

　私はカスピ海ヨーグルトを2000年から毎日作って食べて来た。最初に貰った種は伝わってきた経路が分かっている物であった。5年ほど前にうっかり種を食べてしまい、仕方がないので分けて上げた妹のところから種をもらってまた培養を始めた。

　7年ほど前までは牛乳を使っていたが、牛乳は人間にはよくないなどと言われたことがあって、豆乳に変えた。豆乳はイオンの調整豆乳を使っている。理由は値段が安いことと無調整より繁殖がしやすいと思ったからだ。

　2か月ほど前まで、180CCカップ二つに作っていた。つまり、種を入れて2日目のものを食べられるようにと考えたのであった。

　ヨーグルトのでき方は季節によって異なっている。夏や冬はあまり良くないように感じていた。ずっと同じやり方を17年間ほど続けて来たのだが、2か月ほど前から先ほど書いた様に種を入れて次の日のものを食べるようにした。

　ヨーグルトは24時間経てば十分すぎるくらい発酵するからだ。発酵が盛んなときは、できたものの表面がひび割れし、まるで豆腐のようになる。私はそういう状態のものを「豆腐」と呼んだ。「今日は豆腐になってしまった」という具合に。

　豆腐状になったものはかき回すとぶつぶつになって舌触りも味もよくない。上手にできたときは、かき回すとクリーム状になり、しかも膨らんで量が増えるのである。そういうときのヨーグルトは大変おいしい。

　そこでどうしたらそのようなおいしいヨーグルトが作れるかを試行錯誤で調べることにした。種の量がカギを握っていると想定し、種の量を換えてみた。

　いろいろやった結果、種はほんの僅かでよいことが分かった。もちろん今は高温の夏だから発酵が速いのだと思う。季節によって種の量を確定しなければならないだろう。

　2か月ほど前までは、大匙に1杯ほどの種を使っていたのだ。しかもそれを2日もかけて発酵させていたのであった。だから豆腐状になるのは必然であったともいえる。

　今は小匙の1/3ぐらいの種で180mlぐらいの豆乳を発酵させている。驚いたのはヨーグルト菌の繁殖力が非常に旺盛であることだ。朝種を入れて夕方にはかなり発酵が進み、翌朝には十分すぎるくらいになっているのだ。

　私は食べる前にメープルシロップを小匙1杯ぐらい入れて、スプーンでよく撹拌している。そのときに、先ほど書いた様に量が増え、クリームのようになったら最高である。

　なおメープルシロップを入れるのは知人の松崎さんから教えてもらった。それまで蜂蜜とかジャムとかいろいろ入れていたが、メープルシロップが1番よいことが分かった。メープルシロップは甘みが強いのか僅かな量でOKなのだ。