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2013年12月21日 (土)

よかったNHK「和食千年の味のミステリー」

 12月15日にNHKで放映された「和食千年の味のミステリー」を録画で見た。大変よい番組で、和食の秘密の一つに触れることができた。

 この12月に、和食がユネスコの世界遺産の正式に登録された。これは大変喜ばしいことであった。和食はすでにかなり前から世界で歓迎されており、和食の店も5万店(記憶違いかもしれないが)を超えるとテレビで報じていた。外国での経営者は外国人がほとんどだそうだ。

 中には和食というだけで、勝手にいろいろと料理を作って、本来の和食から遠いものまでたくさんあるようだ。それで外国人料理人による和食のコンクールが企画され、シンガポールの中国系の人が優勝したと報じられた。

 世界でもますます注目されている「和食」だが、その味の秘密の一つが日本だけに存在してきたカビにあるという。そのカビの学名は、「アスペルギス・オリゼ」というのだ。

 このカビをもとに、日本酒、みそ、しょうゆ、みりんなどが作られてきたのだという。もちろん、昆布、鰹、煮干し、シイタケなどの出しも和食の味を作っているのだが、その味をきめるのが、みそ、しょうゆ、みりんなどである。

 自然界には、なんと何億種類ものカビが漂っており、気づかぬだけで私たちのまわりにはうようよと浮遊しているらしい。

 その中からたった一つのアスペルギルス・オリゼというカビを作り出し、それを今に伝えてきているというのである。

 アスペルギス・オリゼというカビは元々は存在しなかったらしい。まったくDZA配列が同じアスペルギルス・ブラギスというカビがあったのだが、そのカビは毒素をだすDNAを持っている。その毒素の少ないのを選んでいるうちに突然変異があり、オリゼができたようだ。

 日本人は1000年も前からこのオリゼという米麹を大事に育てて使ってきたそうだ。オリゼは木材を燃料にしてきたことと深く関係している。木を燃やしてできた灰をご飯の上にまぶしておくと空中からただ一つのカビが付着する。それは灰がアルカリだからだという。そうやって酒に適したカビを選り分けたらしい。

 長年の経験で灰は椿を燃やした物が一番良いと分かり、京都の味噌屋や酒屋ではその灰を使っているところがあると言っていた。

 種麹を専門に作るのは鎌倉時代からあったそうで、そうやって全国に散らばって行ったのだそうだ。

 京都にある「種麹もやし」という老舗では、代々伝えられてきた古いカビを大事にして、種麹の力を保っていると言っていた。それは一子相伝なのだそうだ。

 オリゼは、初め日本酒に使われ、室町時代に大豆に使って味噌を醸造したのだと言われる。

 カビをこれほど巧みに使う民族は他にはないという。和食では昆布とかカツオ節などでもカビを巧みに使っている。和食は世界に誇れる貴重な文化遺産であることを改めて考えさせられた番組であった。

 松たか子さんのナレーションもよかった。

 

 

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