和食が世界遺産に登録を喜ぶ

　文化庁の発表によると、ユネスコの無形文化遺産に推薦していた「和食」が登録確実になったという。大変喜ばしいことである。

　これまでに無形文化遺産に登録されているのは、フランス料理、地中海周辺の料理、メキシコの伝統料理、そしてトルコの麦粥食の4件で、和食は5件目である。和食の素晴らしさからいうとむしろ遅すぎた感が否めない。おそらく選定に関わるのが欧米人中心だからだと思われる。

　寿司を筆頭に日本料理は、天ぷらなど世界の国々に広まり、生ものを食べない中国人までが刺身を食べるようになった。B級グルメのたこやきまで各国に進出している。

　日本料理が広まるのはいいが、日本料理と称して首をかしげたくなる料理も出回り、日本料理の正しいイメージが損なわれていくのが残念である。食材や調味料などでも、台湾や東南アジアで作られた物に漢字やひらがなで日本食と書いてあるのが出回っているので驚いたことがある。

　ところで、「和食」とは、

①多様で新鮮な食材を使い、持ち味をいかす。

②バランスがよく、健康的な食生活をつくる。

③自然の美しさを表現する。

④年中行事とかかわっている。

という条件を設定しているそうだ。

　日本人は古来、野菜や魚貝類や海藻など新鮮な食材を尊重してきたし、料理にするときも、京料理で象徴されるように、素材の持ち味をいかしてきた。

　また、日本独特の美的感覚で器や料理の盛り付けにも工夫を凝らしてきた。

　正月、お祭り、節句、お盆など年中行事には「ハレ」の食事が提供されたし、結婚式、葬式などでもそれにふさわしい食事が用意された。茶道の懐石なども素晴らしいものである。

　バランスがよく、健康的な食生活をつくるに関しては、脂肪や肉類は控えめで、味も砂糖や塩は表面にのさばることはない。「隠し味」という言葉があるように控えめなのがよいのだ。微妙な味わいを感知できる素晴らしい舌のDNAがあるのだ。

　最近世界で注目されているのが、鰹や昆布などの調味料で、その中に含まれる栄養分も健康上からも評価されている。

　以前にアメリカにマクガバンレポートというのが出されたが、その中で氏は、江戸時代元禄以前の和食を最も健康的だと称賛している。当時は玄米や稗、粟などを食し、海の小魚、海藻、畑の野菜、山菜などを食べていた。牛、豚などの肉類は食べなかった。また発酵食品としての味噌、溜まり、酢で味付けをした。

　江戸中期以後精米されるようになって、脚気が増えたが、それまでは健康に生きて死ぬ人が多かったと言われる。

　「和食」がユネスコの無形遺産に登録されるのを機に、伝統的な和食を見なおし、ほり起こすようにしたいものである。